Odpowiedź okazała się bardzo prosta. Spring Boot ma właściwość separatora DataSource, którą można ustawić w pliku application.properties:
spring.datasource.separator=^;
Następnie w pliku schema.sql wszystkie ;
instrukcje spoza procedury składowanej muszą zostać zaktualizowane o nowy separator.
DROP PROCEDURE IF EXISTS `database`.FOO;
CREATE PROCEDURE `database`.FOO()
BEGIN
SELECT * from `database`.employees;
END ^;