PHP PDO SQL zwraca tylko jeden wiersz danych zamiast wszystkich wierszy

PDOStatement::fetch() zwróci tylko 1 wiersz na raz.

Możesz użyć PDOStatement::fetchAll() :

$rows = $_stmt->fetchAll(PDO::FETCH_ASSOC);

lub utwórz pętlę, w której będziesz wywoływać PDOStatement::fetch() dopóki nie zwróci false :

$rows = array();
while( $row = $_stmt->fetch(PDO::FETCH_ASSOC) ) {
  $rows[] = $row;
}

Ale ten drugi przykład jest nieco zbędny, jeśli i tak chcesz pobrać wszystkie wiersze naraz, chyba że istnieją jakieś problemy z pamięcią, którymi chcesz się zająć.