dlaczego to nie pobiera danych sprzed 7 dni?

MySQL nie wykona kodu PHP, który wysłałeś w zapytaniu.

Prawdopodobnie nie to zamierzałeś zrobić. Zamiast tego połącz wynik date() zadzwoń.

$query = "SELECT * FROM contacts WHERE agentassigned = 'agent' AND reminder ='$reminder " . date("Y-m-d",strtotime("+7 day")) . "' ORDER BY firstname";

Na podstawie Twoich komentarzy rzeczywiście chcesz czegoś takiego:

SELECT 
  *
FROM
  contacts
WHERE
  agentassigned = 'agent'
AND
  reminder_date BETWEEN CURRENT_DATE AND CURRENT_DATE + INTERVAL 7 DAY

Gdzie musisz dodać kolumnę reminder_date do tabeli, która zawiera datę przypomnienia. Nie chcesz próbować analizować go z ciągu, tak jak to robisz. Jest powolny i niepoprawny.