„[2002] Połączenie odrzucone” oznacza, że możesz połączyć się z serwerem bazy danych, ale nie masz praw dostępu dla użytkownika (w twoim przypadku administratora). Domyślnie mariadb ma użytkownika root z hasłem podanym przez MYSQL_ROOT_PASSWORD i ten użytkownik może łączyć się z dowolnego serwera (%).
Jeśli chcesz używać overlogingu do swoich baz danych, musisz utworzyć go na serwerze baz danych z prawem nadania na bazy danych z wybranych lokalizacji.
Problem polega na tym, że nazwałeś serwer bazy danych jako „mysql” (nazwa usługi w pliku docker-compose). Ale domyślnie phpmyadmin próbuje połączyć się z serwerem bazy danych o nazwie 'db'. Dodanie PMA_HOST: mysql w sekcji środowiska usługi phpmyadmin rozwiąże ten problem.
Myślę, że MYSQL_USERNAME i PMA_ARBITRARY są bezużyteczne jeśli pracujesz z domyślną konfiguracją (połączenie z rootem do twojego serwera baz danych)
