Nie znam się na Railsach, więc może istnieć czyste, natywne rozwiązanie tego problemu, ale jeśli wszystko inne zawiedzie, jednym obejściem może być zapisanie w polu VARCHAR, a następnie uruchomienie drugiego zapytania, aby skopiować je do pola TIME w mySQL :
INSERT INTO tablename (name, stringfield)
VALUES ("My Record", "999:02:02");
UPDATE tablename SET datefield = CAST(stringfield as TIME)
WHERE id = LAST_INSERT_ID();