Join - pola w tabeli 2 zastępują te w tabeli 1

Użyj LEFT JOIN razem z IFNULL aby najpierw sprawdzić nadpisania i wycofać się, jeśli nie ma nadpisania.

SELECT p.partnum, 
    IFNULL(d.price, p.price) AS price,
    IFNULL(d.installtime, p.installtime) AS installtime
FROM products p 
  LEFT JOIN overrides d ON d.dealerID = 123
      AND p.partnum = d.partnum  

Uwaga:przeniosłem WHERE dealerID = 123 do predykatu złączenia, aby pobrać wszystkie produkty i nadpisania dla konkretnego sprzedawcy.