Najprawdopodobniej zainicjalizowałeś katalog danych mysql, gdy te były różne:
environment:
- MYSQL_ROOT_PASSWORD='123'
- MYSQL_ROOT_HOST='172.18.0.1'
Obraz MySQL uwzględnia te zmienne tylko wtedy, gdy tworzony jest katalog /var/lib/mysql.
Więc jeśli nie interesują Cię dane, opróżnij swój wolumin:/Users/user/Documents/.docker/mysql/data lub ręcznie zmień dane uwierzytelniające w terminalu mysql.
