Użycie IF() powinno działać, chociaż nie jest miłe:
INSERT INTO table1 SET
field1=aa,
field2=bb,
field3=cc
ON DUPLICATE KEY UPDATE SET
field1 = IF( field4 = zz, aa, field1 ),
field2 = IF( field4 = zz, bb, field2 ),
field3 = IF( field4 = zz, cc, field3 )
Aktualizuj pola o nowe wartości tylko wtedy, gdy warunek jest spełniony, w przeciwnym razie zachowaj stare.