Mariadb Docker-compose nie może się zrestartować po zmianie (kod wyjścia 1)

Nie powinieneś ujawniać portu 3306.

Twój setup.sh tworzy innego użytkownika niż ten, któremu przyznaje uprawnienia. Kontenery nie nadają się do uruchamiania usług.

Jest dobry przypadek, by użyć oficjalnych obrazów.

version: '3'
services:
    mariadb:
        image: mariadb:10.5.11
        volumes:
            - ~/data/maria:/var/lib/mysql
        restart: always
        environment:
            MARIADB_USER: "${MARIA_LOGIN}"
            MARIADB_PASSWORD: "${MARIA_PASS}"
            MARIADB_DATABASE: wordpress

Nie otrzymuj jednak tylu błędów/uczenia się rzeczy :-)

Z twojego repozytorium wygląda na to, że rozwiązałeś również resztę (w tym wordpress, który jest oficjalnym obrazem).