Zrobiłem to w kilku implementacjach przy użyciu metody takiej jak poniżej. Zrób to na poziomie UserModel, a nie na poziomie UserEntity.
void updateRoles(UserModel user, List<RoleModel> rolesToRemove, List<RoleModel> rolesToAdd)
{
for (RoleModel role : rolesToRemove)
{
user.deleteRoleMapping(role);
}
for (RoleModel role : rolesToAdd)
{
user.grantRole(role);
}
}