Hibernate @Enumerated wydaje się być ignorowany

spróbuj dodać definicję kolumny

@Enumerated(EnumType.STRING)
@Column(name = "SEX" , columnDefinition="ENUM('M','S')" ,nullable = false )
private Sex sex;

hibernacja walidacja sprawdź typy, długość .... ponieważ masz to na poziomie bazy danych, walidator myśli, że jest to inny typ.

Nie widziałem tego w Oracle , ale w MySql może być