Dwie rzeczy:
Po pierwsze, twój format str_to_date() musi być zgodny z formatem ciągu wejściowego. Jeśli ciąg wejściowy to 10/21/2016 15:02 , Twój format to %m/%d/%Y %H:%i .
Zobacz odniesienie do kodów formatów tutaj:https://dev.mysql.com/doc/refman/5.7/en/data-i-czas-funkcje.html#function_date-format
Po drugie, użycie UPDATE nie zmienia typu danych kolumny, a jedynie zmienia zawartość ciągu varchar.
mysql> create table t (v varchar(50));
mysql> insert into t values ('10/21/2016 15:02');
mysql> update t set v = str_to_date(v, '%m/%d/%Y %H:%i');
mysql> select * from t;
+---------------------+
| v |
+---------------------+
| 2016-10-21 15:02:00 |
+---------------------+
Teraz jest we właściwym formacie, ale nadal jest varcharem.
mysql> alter table t modify v datetime;
mysql> select * from t;
+---------------------+
| v |
+---------------------+
| 2016-10-21 15:02:00 |
+---------------------+
Teraz typ danych został zmieniony.
mysql> show create table t\G
CREATE TABLE `t` (
`v` datetime DEFAULT NULL
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4
