Nie ma nowszego dialektu niż 12c i byłoby dobrze używać go z 19c, ale był błąd w hibernacji-orm, który uniemożliwia działanie automatycznego wykrywania, patrz:
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609
Zostało to już rozwiązane w nowszych wydaniach 5.4, a ja otworzyłem PR dla gałęzi 5.3.
Rozwiązaniem na razie jest ręczne ustawienie właściwości dialektu hibernate.dialect do org.hibernate.dialect.Oracle12cDialect .
