Można to rozwiązać, dodając następującą adnotację do UUID:
import org.hibernate.annotations.Type;
...
@Type(type="pg-uuid")
private java.util.UUID itemUuid;
Co do tego, dlaczego Hibernate nie ustawia tego tylko jako domyślnego ustawienia, nie mogę ci powiedzieć...
AKTUALIZACJA:Wydaje się, że nadal występują problemy z użyciem metody createNativeQuery do otwierania obiektów, które mają pola UUID. Na szczęście metoda createQuery jak dotąd działała dla mnie dobrze.