Jak ocenić wyrażenie w instrukcji select w Postgres

możesz napisać funkcję SQL, która zrobi to za Ciebie i użyć m.in. te dostarczane z postgres-utils:

select 
  c.name as cust_name,
  p.name as prod_name,
  p.cost as prod_cost,

  eval(  
    'select '||c.price_expression||' from product where id=:pid',
    '{"{cost}",:pid}',  
    array[ p.cost, p.id ]  
  )      as cust_cost

from product p,  customer c

Ale oczywiście może to być powolne, niepewne, możesz użyć zmaterializowanych widoków, aby łatwiej je buforować itp. - zobacz tam dokument.