Problem polega na tym, że:
python3.8 -m pip install pandas
instaluje pakiet (w tym przypadku pandy) do site-packages
w katalogu domowym użytkownika uruchamiającego polecenie, więc:
/home/my_user/.local/lib/python3.8/site-packages
plpython3u
rozszerzenie działające w Postgresie szuka pakietu w ogólnosystemowych site-packages
. Aby otrzymać paczkę, musisz zrobić:
sudo python3.8 -m pip install pandas