Laravel Eloquent obcięty - ograniczenie klucza obcego

Nie, tak działa Twoja baza danych. Nie można obcinać tabeli, do której odwołuje się inna tabela. Możesz zrobić coś takiego

DB::statement('SET FOREIGN_KEY_CHECKS=0;');
DB::table('datapoints')->truncate();
DB::table('sensors')->truncate();
DB::statement('SET FOREIGN_KEY_CHECKS=1;');

aby wyłączyć sprawdzanie kluczy obcych, skrócić tabele i włączyć je ponownie.