Użyj opcji csv dla COPY , z DELIMITER e'\x01' QUOTE e'\x02' . Nie jestem pewien, czy to działa dla wszystkich możliwych prawidłowych plików JSON, ale nigdy nie zawiodłem.
$ psql -X testdb -c 'create table t(d jsonb)'
CREATE TABLE
$ cat foo.json
{"a":"Têst"}
$ cat foo.json | psql -X testdb -c "COPY t from stdin csv delimiter e'\x01' quote e'\x02'"
COPY 1
$ psql -X testdb -c 'select * from t';
d
---------------
{"a": "Têst"}
(1 row)
