Jak mogę użyć zmiennej jako nazwy tabeli w node-pg?

Nie jest to możliwe, zapytania parametryczne działają tylko dla wartości (zamiast literałów), ale nie dla identyfikatory . Będziesz musiał zbudować ciąg SQL:

const rows = await db.query(
  `SELECT * FROM ${db.escapeIdentifier(tableName)} WHERE email = $1 AND password = $2`,
  [email, password]
);

Jeśli znasz możliwe wartości tableName zmienna wcześniej, możesz uciec bez ucieczki; jeśli tego nie zrobisz, lepiej również wyraźnie określ schemat.