Postgres SQL SELECT i UPDATE zachowują się inaczej

Użycie ~ sugeruje, że używasz Postgresa. Jeśli tak, te dwa zapytania robią bardzo różne rzeczy. W Postgresie nie uwzględniasz aktualizowanej tabeli w from klauzula.

Myślę więc, że chcesz:

update fromemailaddress
    set call = true 
    from email
    where email.fromemailaddress = fromemailaddress.fromemailaddress and
          LOWER(email.subject) ~ 'tester';

Twoja wersja aktualizuje wszystkie wiersze w fromemailaddress ponieważ nie ma warunku łączącego fromemailaddress w update klauzula i fea w from klauzula.

Uwaga:left join jest niepotrzebne, ponieważ where klauzula i tak zamienia ją w sprzężenie wewnętrzne.