Znalazłem sposób na rozwiązanie tego problemu, więc mam nadzieję, że komuś się to przyda.
Po pierwsze, SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS to dziwna mieszanka CP-1252 i UTF-8. Podstawowymi znakami są CP-1252, więc dlatego wszystko, co musiałem zrobić, to UTF-8 i wszystko działało. Znaki azjatyckie i inne znaki UTF-8 są zakodowane na 2 bajtach, a sterownik php pdo_mssql wydaje się nienawidzić znaków o różnej długości, więc wydaje się, że wykonuje CAST na varchar (zamiast nvarchar), a następnie wszystkie 2-bajtowe znaki stają się znakami zapytania (' ?').
Naprawiłem to, rzutując go na plik binarny, a następnie przebudowałem tekst za pomocą php:
SELECT CAST(MY_COLUMN AS VARBINARY(MAX)) FROM MY_TABLE;
W php:
//Binary to hexadecimal
$hex = bin2hex($bin);
//And then from hex to string
$str = "";
for ($i=0;$i<strlen($hex) -1;$i+=2)
{
$str .= chr(hexdec($hex[$i].$hex[$i+1]));
}
//And then from UCS-2LE/SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS (that's the column format in the DB) to UTF-8
$str = iconv('UCS-2LE', 'UTF-8', $str);