Co prowadzi do tego dziwnego zachowania SQL?

Twój kod działa zgodnie z oczekiwaniami. Procedura nazywa się rekurencyjnie .

Jeśli nie chcesz tego, spróbuj tego:

ALTER PROCEDURE dbo.Test 
    @Value int = null

AS

BEGIN

    IF (IsNull(@Value, '') = '')
        SELECT 'I am NULL!'
    ELSE
        SELECT 'I am ' + CONVERT(varchar(20), @Value)

END

GO

EXEC dbo.Test

Jeśli chcesz aby użyć rekurencji, musisz zdefiniować przypadek podstawowy (AKA „warunek wyjścia”), który spowoduje, że procedura składowana wyjdzie ze stosu rekurencji.