Dziwna odpowiedź podczas wyszukiwania dokumentów w MongoDB przy użyciu Mongoose w Node.js

Zmień kod na:

Users.findOne({ 'email_address': 'example@sqldat.com' }, function(err, doc) {
 console.log(doc); 
});

Nie widzę w twoim kodzie, ale myślę, że zapisujesz wartość funkcji mangusty do konsoli...