Powodem, dla którego to nie działało, było to, że używałem metody strzałkowej. Musiałem zrobić z tego normalną funkcję:
userSchema.methods.setPassword = function (password) {
Powodem jest to, że funkcje strzałek traktują this
różni się od zwykłych funkcji. Aby uzyskać więcej informacji, zapoznaj się z poniższymi informacjami:
http://exploringjs.com/es6/ch_arrow-functions.html