Uważam, że znalazłem rozwiązanie tego problemu, kluczem jest funkcja DATE() w mysql, która konwertuje DateTime na tylko Date:
DB::table('page_views')
->select(DB::raw('DATE(created_at) as date'), DB::raw('count(*) as views'))
->groupBy('date')
->get();
Jednak tak naprawdę nie jest to rozwiązanie Laravel Eloquent, ponieważ jest to surowe zapytanie. Oto, co wymyśliłem w składni Eloquent-ish. Pierwsza klauzula gdzie używa dat węgla do porównania.
$visitorTraffic = PageView::where('created_at', '>=', \Carbon\Carbon::now->subMonth())
->groupBy('date')
->orderBy('date', 'DESC')
->get(array(
DB::raw('Date(created_at) as date'),
DB::raw('COUNT(*) as "views"')
));