Różnica daty/czasu w PHP/MySQL

now poda czas, w którym ta funkcja jest wykonywana. A w Twoim przypadku są one wykonywane w innym czasie.

Jeśli chcesz użyć tego samego czasu dla obu instrukcji, możesz przypisać $now = NOW();

I użyj tego $teraz w obu miejscach. W zapytaniu jak i dla porównania.

UPDATE users SET user_lastactivity = $now;