Musisz użyć funkcji elokwentnego Raw.
DB::raw(your sql)
W Twoim przypadku powinno zadziałać następujące zapytanie:
->orderBy(DB::raw('convert(name using gbk)'))
Jeśli chcesz użyć surowego sql w swoich instrukcjach where, możesz użyć funkcji skrótu whereRaw() i wybierz selectRaw() funkcjonować.
