Po dokładniejszym przeczytaniu instrukcji obsługi stwierdziłem, że właściwym sposobem pisania listy kolumn jest na końcu zdania:
load data infile '/path/to/my/file.csv'
into table myTable
fields terminated by ',' optionally enclosed by '"'
lines terminated by '\n'
ignore 1 lines
(field1, field2, field3,..., fieldk); -- The field list goes here
W tej chwili czuję się naprawdę głupio ... ale umieszczam tę wiedzę tutaj, na wypadek, gdyby ktoś miał do czynienia z tym samym problemem.