Co muszę zrobić, aby otwierać adresy URL ze znakami specjalnymi

\w dopasowuje znaki słowa tylko wtedy, gdy słowo char to [a-zA-Z0-9_] i nie zawiera wszystkich znaków Unicode.

Zmień swoją regułę na następującą:

RewriteRule ^post/([^/]+)/?$ single_post.php?blog_title=$1 [L,QSA]

[^/]+ dopasuje dowolny znak, który nie jest / w tym również znaki Unicode.

Możesz także nieco poprawić kod php:

function url_slug($str) {   
    $str = mb_strtolower(trim($str), 'UTF-8');
    $str = preg_replace('/[^\pL\pN]+/u', ' ', $str);
    $str = trim($str);
    $str = preg_replace('/\h+/', '-', $str);
    return $str;
}