Tak, możesz.
To właśnie robi phpMyAdmin, gdy tworzę użytkownika jaap i użyj opcji Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :
GRANT ALL PRIVILEGES ON `jaap\_%` . * TO 'jaap'@'localhost';
To masz na myśli, prawda?
PS
Jak widać, _ jest ze zmianą znaczenia, ponieważ w (My)SQL nie ma ucieczki _ oznacza „jeden znak”. (jak . w regex.) W tym przypadku chcesz _ być dosłownym, więc bazy danych muszą zaczynać się od jaap_
