Dlaczego serwer sql przechowuje znaki zapytania zamiast znaków japońskich w polach NVarchar?

To nie może być poprawna odpowiedź na twoim przykładzie, ale najczęstszym powodem, jaki widziałem, jest to, że literały łańcuchowe nie wymagają przedrostka N w standardzie Unicode.

Więc zamiast

set address = N'スタンダードチャ'

można by spróbować pisać do pola nvarchar bez prefiksu unicode

set address = 'スタンダードチャ'

Zobacz także:N prefiks przed ciągiem w zapytaniu Transact-SQL