Otóż dostałem odpowiedź na moje pytanie, uruchamiając konektor mongo możemy podać nazwę kolekcji oraz listę interesujących nas pól. Sprawdź poniżej polecenie ==>
$ mongo-connector -m localhost:27017 -t localhost:9200 -d elastic_doc_manager --oplog-ts oplogstatus.txt --namespace-set hotels.restaurants --fields address,grades,name
