Musisz użyć without Mongoida metoda. Coś takiego powinno wystarczyć:
Post.without(:_id, :body, "tags._id")
Które zwrócą tylko tytuły Twoich postów, a także wszystkie zawarte w nich tagi, bez _id pola dla postów lub tagów.
Zauważyłem też, że masz field :tags, :type => Array zdefiniowane w Twoim modelu Post – co moim zdaniem jest zbędne. Korzystanie z embeds_many ustawia to pole automatycznie.
