Zaznaczanie wszystkich pól poza jednym polem w mysql

możesz to łatwo zrobić w ten sposób

powiedzmy, że twoje pole to id =5

wtedy

   select * from your_table where id !=5 

a jeśli masz na myśli kolumny

powiedzmy, że nie chcesz wybierać column3

wtedy

   select column1,column2,column4 from tablename;

jeśli masz wiele kolumn

    SET @sql = CONCAT('SELECT ', (SELECT REPLACE(GROUP_CONCAT(COLUMN_NAME),  '<columns_to_delete>,', '') 
    FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS WHERE TABLE_NAME = '<table>'   AND TABLE_SCHEMA = '<database>'), ' FROM <table>');

    PREPARE stmt1 FROM @sql;
   EXECUTE stmt1;